- 1,5 kg Wildschwein-Fleisch aus der Keule
- 1 kg Schweinenacken
- 200 g fetter Speck
- 1 Bündel frischen Bärlauch
- 18 g Salz pro kg Fleisch
- 10 g Pfeffer pro kg Fleisch
- 5 g Majoran
- 3 g Piment
- 1 g Kardamom
- 1 g Muskat
- Naturdarm Kaliber 28/30 (Schafsaitling)
1 Fleischwolf
1 Wurstfüller
1 scharfes Messer
So habe ich die Bärlauch-Wildbratwurst gemacht:Fleisch vorbereiten:Fleisch und Speck sollten richtig kalt sein, damit das Wolfen gut klappt. Ich schneide das Fleisch in etwa 2x2 cmgroße Würfel und lege es für rund 3 Stunden bei -18 °C ins Eisfach. Es sollte fast gefroren sein – ein paarangefrorene Stücke stören nicht.Gewürze mischen und Bärlauch vorbereiten:Während das Fleisch kühlt, zerstoße ich die Gewürze im Mörser – wer’s feiner mag, kann sie auch in der Kaffeemühle mahlen. Dann mische ich die Gewürze mit dem Salz. Den Bärlauch putze, wasche und trockne ich gründlich – eine Salatschleuder ist dabei echt praktisch. Die Blätter hacke ich fein. Den Darm spüle ich mit Wasser ab und lege ihn für etwa 30 Minuten in lauwarmes Wasser.Fleisch würzen und wolfen:Sobald das Fleisch fast durchgefroren ist, hole ich es raus und vermenge es mit der Gewürzmischung. Für die Menge nehme ich eine große Schüssel, damit alles gut durchmischt wird. Dann kommt das Fleisch zweimal durchden Fleischwolf mit einer 5 mm Lochscheibe.Brät mit Bärlauch mischen und Wurst füllen:Das frisch gewolfte Brät knete ich gründlich mit dem gehackten Bärlauch durch. Dann fülle ich den Wurstfüller mitdem Brät. Wichtig: Keine Luftblasen einschließen! Den eingeweichten Darm wringe ich aus und ziehe ihn auf die Wursttülle, dabei sollten 4-5 cm Darm vorne überstehen. Mit der Handkurbel drücke ich das Brät langsam in den Darm. Sobald das Brät im Darm ankommt und die Luft entwichen ist, knote ich das vordere Ende zu. Dann dreheich die lange Wurst in einzelne Stücke von etwa 15 cm Länge. Dabei darf der Darm nicht zu stramm gefüllt sein,sonst lässt sich die Wurst später schlecht abdrehen.Wurst brühen (optional, aber empfehlenswert):Die rohe Wurst kannst du direkt grillen, aber ich brühe meine lieber. So sind sie länger haltbar und lassen sichleichter grillen. Die Brühtemperatur sollte bei 70 °C liegen und 80 °C nicht überschreiten. Ich brühe die Würste ineinem Topf mit Wasser auf dem Herd und beobachte die Temperatur genau. Das Wasser sollte den gleichen Salzgehalt haben wie die Wurst, sonst wird sie entweder zu trocken oder platzt beim Grillen. Ich nehme 16 g Salz auf 1 Liter Wasser, passend zum Salzgehalt der Wurst. Dann lasse ich sie für 45 Minuten im bei 70 °C warmenWasser ziehen.Aufbewahrung:Die gebrühten Bärlauch-Würste lassen sich super vakuumieren und einfrieren. So hast du immer leckere Würste aufVorrat, die du nur noch kurz auf dem Grill anrösten musst.
